On mange quoi demain? Assiette d'endives, de poires et du cantal

Vendredi  29/01/2010


Les fromages fermentés à pâte pressée

Les fromages fermentés à pâte pressée sont des fromages ayant subi,d'autres fermentations que la fermentation lactique. L'égouttage se fait par pression mécanique (donc pressé)
2 grandes catégories de fromages à pâte pressée: non cuite et cuite.

Le CANTAL(ou fourme de cantal) produit d'Auvergne: il est fabriqué avec du lait de vache, la pâte est 2 fois pressée, ferme et salée. Fromage à croûte séchée, de forme cylindrique ( dimensions variables) dont le poids varie entre 25 et 50 kg. Il contient au minimum 45% de matière grasse et 45% de matière sèche.

Le REBLOCHON ( fromage des hauts de Savoie) au lait de vache emprésuré. Sa forme est ronde d'un diamètre de 14 cm pour un poids de 500 gr environ: 45% de MG et 45% de matière sèche.

Le St  PAULIN( fabriqué partout en France) son aspect: 20 cm de diamètre, il contient au minimum 40 % de MG et 44 % de matière sèche. Son " Père" est le PORT du SALUT qui a donner PORT-SALUT, il était fabriqué par les trappistes de Notre Dame du Port du Salut sur les bords de la Mayenne.

Le St NECTAIRE (fromage du Puy de DÖME) circulaire d'un diamètre de 20 cm pour un poids de 1, 750 kr (le petit pese 600 gr à 1 kg

L'EDAM FRANCAIS, cylindrique d'un diamètre de 12 à 15 cm, sont poids 1,7 à 2,5 kg, il contient 46 à 48% de MG et 55% de matière sèche La croûte est recouverte de paraffine rouge.

Le GOUDA FRANCAIS de forme cylindrique d'un diamètre de 24 à 51 cm, son poids varie de 3,5 à 25 kg.Il contient au minimum 48% de MG et 55% de matière sèche.
Il existe d'autre fromages à pâte pressée non cuite, non définis par la législation tels que le fromage des Pyrénées, morbier, savaron, tomme, ect.... 

La recette 

Cette recette peu rentrer dans un menu comme entrée

ASSIETTES D'ENDIVES, DE POIRES ET DU CANTAL


Préparation 20 mn pas de cuisson

Pour 4 personnes

150 gr de cantal
4 endives
2 poires
8 petites tranches de pain de campagne
60 gr de beurre
4 cuillères à soupe d'huile
2 cuillères à soupe de vinaigre
Sel et poivre du moulin

Coupez le fromage en 4 tranches, les endives en 8 dans le sens de la longueur, pelez les poires et coupez-les en 8 quartiers, poivrez-les largement.
Beurrer les tranches de pain.
Préparez une vinaigrette assez poivrée, répartissez-la dans 4 petits ramequins.
Prenez 4 assiettes, dans chacune disposez poires, endives, tartines ,fromage et récipient contenant la vinaigrette. Vous y tremperez les endives pour les manger comme des asperges, en altérant avec des bouchées de poires bien poivrées, du pain et du fromage.


Vous pouvez aussi servir dans un grand bol en coupant les endives, les poires et le cantal en petits morceaux et assaisonner avec la vinaigrette.







Bon appétit et à demain