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15 février 2010 1 15 /02 /février /2010 10:22


Vendredi 26/02/2010

Les fromages à pâte persillée

A  pâte ni cuite, ni pressée, ils ont subi la fermentation lactique mais aussi d’autres fermentations. Ils comportent  des moisissures internes.
3  familles de « bleu » : au lait de vache, de brebis et de chèvre.

Au lait de vache : 40% de MG et 50%  de matière  sèche pour 100 gr  de fromage.

                                                                    Le bleu d’Auvergne : LargeLa-fourme-d-Ambert.jpg cylindre d’un poids de 4,5 kg
Le bleu de Bresse : le persillage est assez soutenu
Le bleu de Laqueuille : sans doute le plus ancien des bleus, sa forme est ronde d’un diamètre de 20 cm et d’une hauteur de 10 cm.
Le bleu du haut Jura : le persillage est fait naturellement (sans ensemencement) d’un diamètre de 30 cm et d’une hauteur de 10, il a une croûte sèche jaune rougeâtre.
Le bleu des Causses : (Aveyron) ce fromage est fabriqué avec du lait non écrémé, sa teneur en MG est de 45% et matière sèche de 55%.

Le bleu de Quercy : il a des points communs avec le bleu d’Auvergne mais son poids est entre 2 et 3 kg.

Et il y a aussi
le bleu de Sassenage (Isère) forme cylindrique pour un poids entre 0,5 et 1 kg
Le St Gorlon
La fourme d’Ambert : fabriqué avec du lait écrèmé, ses moisissures sont obtenues par affinage 

Ces 3 fromages ont une fabrication bien localisée 

Jeudi prochain: les fromages à pâte persillée de brebis et de chèves.

La recette: 

Les mignons d'Ambert
Les-mignons-d-Ambert.jpg
Préparation : 15 mn - Cuisson : 15 mn

Quantité pour 4 personnes :

25 ml d'huile d'olive
1 filet mignon de porc (900 G)
250 G de champignons de Paris
15 cl de crème liquide
150 G de fourme d'Ambert
Sel et poivre
Ciboulette ciselée

. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive et faites revenir, à feu vif, le filet mignon coupé en larges rondelles.
. Ajoutez les champignons lavés et émincés et poursuivez la cuisson à feu vif.
. Mettre la crème, baissez sous le feu, couvrez et laissez cuire 6 à 7 mn environ.
. Ajoutez la fourme d'Ambert coupée en petits morceaux et faites cuire jusqu'à ce que le fromage soit fondu.
. Poivrez et salez si nécessaire.
. Servez avec des pâtes fraîches et parsemez de ciboulette ciselée.

Conseil : Vous pouvez réaliser cette recette avec du veau ou des blancs de poulet coupé en tranches !
 

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Published by Joëlle - dans Bonnes saveurs
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