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Ceci est un petit dictionnaire des mots employés dans les recettes de ce blog, il sera enrichi au fur et à mesure de l'activité du blog, sorte d'aide mémoire ou tout simplement une découverte.

Un roux:
Principe de base pour faire une béchamel, pour épaissir une sauce ou une crème: faire fondre 2 c. à soupe de beurre dans une casserole. Hors du feu, incorporer la même quantité de farine au fouet ou à la cuillère de bois. Chauffer le mélange quelques minutes. Le roux peut être blanc, blond ou brun selon le temps de cuisson. Le degré de coloration dépend de la sauce : blanche, claire ou brune.

Pocher:
 c'est cuire un aliment dan un liquide sans faire bouillir . La cuisson est maintenue a une température voisine de l'ébullition du liquide.

Lever:
 C'est le terme utilisé pour certaines pâtes (pâte à pain, gâteaux...) quand on laisse reposer la pâte pour la faire gonfler.

Ce phénomène se produit par l'action de levure qui dégage du dioxyde de carbone (gaz) formant des petites bulles à l'intérieur de la pâte et en augmentant ainsi le volume.
Mais aussi: lever des filets: Action de séparer les filets  de la carcasse du poisson ou de la volaille avec un couteau assez long et fin.

 Blanchir:
un légume, c'est le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes. Cette méthode est utilisée pour certains légumes comme le chou.

une viande(pot au feu, blanquette par exemple), c'est la mettre dans un récipient d'eau froide et de la porter à ébullition pour enlever toutes les impuretés et la raffermir (Enlever la "mousse" avec une passoire)

La pâtisserie lorsque l'on mélange des oeufs et du sucre en poudre pour préparer une crème.

Barder et barde:
Une Barde est une tranche de lard gras très fine (3 à 4 mm) qui sert à protéger une viande d'une cuisson externe trop rapide.
Mais aussi le poisson se barde, poisson dont on a retiré la peau de façon qu'il ne dessèche pas.

Le bain-marie:
C'
est une méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant de l'eau bouillante. (oeufs au lait, travail du chocolat etc...)

Cette méthode est également utilisée pour garder les aliments au chaud avant de les servir et empêche d'avoir un goût de brulé en prenant au fond, principalement pour des plats à produits bien cuits.

Saisir:
Faire cuire ou dorer des aliments, à feu vif , pendant quelques minutes.

Napper:
 c'est faire couler un produit liquide (sauce)sur une viande, un poisson, de crème, de coulis, de sirop ou de miel un dessert.

Mijoter:
 c'est faire cuire très doucement (à la limite de l'ébullition) un aliment dans son jus ou dans la sauce, en général dans une cocotte ou une casserole couverte. (bourguignon, boeuf aux carottes, pot au feu.......)

Luter:
 c'est fermer hermétiquement le couvercle d'un ustensile en le collant avec un cordon de pâte. Un exemple de recette: coquilles St Jacques sur son lit (blog: 12 nov 2009: terme non employé dans la recette mais c'est la définition exacte)

Chemiser:
 c'est garnir ou enduire les parois d'un récipient ou d'un moule (avec un des ingrédients ou un autre produit), avant de le remplir avec d'autres ingrédients surtout pour certains desserts et maintenant les verrines, cylindres et autres.

Brider:
C'est ficeler ( ficelle alimentaire ou filet chez le boucher) un morceau de viande ou  une volaille, pour que la viande ne s'étende pas à la cuisson et que ses sucs restent à l'intérieur. Quand on barde, on bride.

Décongeler:
Ce mot est connu, mais la façon de faire?
Pour la décongélation, le micro ondes est la solution la plus idéale et rapide. Si vous n’en possédez pas ou n’avez pas envie de vous en servir pour décongeler, voici comment procéder.
Les plats cuisinés peuvent se décongeler au four. Les légumes et certains poissons se cuisent encore congelés. N’oubliez pas qu’il ne faut jamais recongeler un produit décongelé. Si vous ne pouvez l’utiliser immédiatement, faites le cuire et mettez le au réfrigérateur.
Il est déconseillé de décongeler à la température ambiante, sauf lorsqu’il s’agit de petits fruits, de framboises, de fraises, de pâte à pâtisserie, de gâteaux ou de pain
Ne décongelez jamais devant un four tiède ou dans une atmosphère surchauffée. Lorsqu’il s’agit de poissons sous emballage, on peut décongeler sous un filet d’eau froide.
Les viandes seront décongelées au réfrigérateur lorsqu’il s’agit de pièces importantes. Comptez alors de 12 à 24 heures. Mais les biftecks, les côtelettes, escalopes, au frigo car ils sont vulnérables à la chaleur ambiante de la cuisine et le goût en sera altéré.

Dessiccation:
Faire sécher certains aliments: Le fromage subit souvent ce traitement tant pour sa fabrication que pour son affinage.

Epiler:
Comme vous mesdames, il faut épiler (enlever les arêtes) les filets de poissons avec une pince à épiler pour garder une bonne appréciation du produit, sinon c'est galère dans l'assiette.

Beurrer:
Enduire les moules par une légère couche de beurre pour que le produit que vous utilisez n'attache pas à la parroi, certains moules en silicone n'ont pas besoin ce genre de traitement.

Appareil:
Mélange de plusieurs ingrédients, mot employé en pâtisserie et cuisine 



 
 
 

 

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  • : Le blog de Joëlle
  • Le blog de Joëlle
  • : Pourquoi pas en faire profiter tout le monde enfin ceux qui veulent. Recettes simples, accessibles pour tous et certaines fois plus élaborées, des recettes anciennes où vous pourrez découvrir des saveurs perdues, mais reprises par de grands chefs et aussi des recettes plus modernes, pour tous les goûts. Vous trouverez des recettes de quoi manger toute une année sans manger 2 fois la même chose: l'apéro avec ses accompagnements, les entrées, les poissons, les viandes (boeuf, porc, volailles, lapin) tartes et pizzas confiseries, les potages, des menus complets et les bonnes saveurs ( des recettes difficiles à classer ) Bon voyage dans le monde culinaire.
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